Winemaking
Although man can bring his contribution, it is Mother Nature that makes the wine!
Chaque année le début de l'automne rythme avec vendanges. Au domaine de la Tuilière celles-ci durent une dizaine de jours. Elles débutent fin septembre avec le pinot noir et se terminent par les spécialités rouges (merlot et cabernet). Tous nos raisins sont exclusivement récoltés à la main par une équipe d'une quinzaine de personnes. La récolte est ensuite transportée dans des remorques auto-vidantes jusqu'à la cave.
La vinification
des blancs
Foulage
La vendange est légèrement foulée pour faciliter l’extraction des jus.
Pressurage
Un pressoir pneumatique moderne va ensuite durant 2h1/2, extraire le jus très lentement par une pression de 0,1 à 1,8 kg/cm2. Ce pressurage très doux évite toute trituration de la vendange, cause de goûts herbacés.
L’adjonction d’une faible dose d’anhydride sulfureux (SO2) permet d’éviter le développement des levures sauvages et bactéries.
Débourbage
Le jus trouble (moût) est stocké en cuve et refroidi durant 24 à 48h. Ce laps de temps permet aux particules solides (pectines, etc…) de se déposer sous forme de bourbes, celles-ci seront filtrées.
Nous profiterons du débourbage pour procéder parfois à certains collages (bentonite, charbon etc…) en cas de vendanges altérées (grêle, pourriture). Ceci permet souvent d’éviter plus tard des traitements plus lourds sur les jeunes vins. Ces opérations sont toujours précédées de dégustations et d’essais.
La vinification
des rosés
Il existe deux techniques pour élaborer des vins rosés.
Pour le rosé de Gamay nous privilégeons le pressurage directe, comme du raisins blanc. On conserve ainsi le côté fruité du cépage.
La vinification
des rouges
La vinification des rouges comprend en plus des étapes décrites pour les blancs, l’égrappage et le cuvage.
L’égrappage
Comme sous nos latitudes les rafles conservent des tanins verts agressifs, la vendange rouge est intégralement égrappée. On ne conserve que les baies.
Cuvage
Pour obtenir un vin rouge de bonne qualité une bonne maturité et un état sanitaire parfait sont impératifs. Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées ou pas, durant 7 à 15 jours. La fermentation alcoolique, par l’élévation de température (25-30°C) et la formation d’alcool qui agit comme un solvant, permet d’extraire la couleur des peaux ainsi que les tanins.
Selon le type de vin, on arrose de moût deux fois par jour le chapeau de raisin qui se forme au sommet de la cuve, poussé par les gaz de fermentation.
Pour plus d’extraction (vin de garde), nous préférons le pigeage, opération qui consiste à enfoncer et brasser la partie solide dans le moût en fermentation.
Levurage
Le moût clair est logé en cuves d’acier revêtu. En cas de besoin, l’adjonction autorisée de sucre permet d’obtenir plus tard un vin au degré alcoolique équilibré.
A ce stade, le moût contient une quantité importante de levures sauvages. Comme on ne sait pas quelle souche va déclencher la fermentation alcoolique, avec des risques de faux goût et de sucre résiduel, nous ajoutons au jus des levures sélectionnées pour leurs bonnes qualités fermentaires.
Fermentation
Cette première fermentation (F.A.) va durer environ 10 jours, provoquant une élévation de la température du moût (25°C et plus) et un très fort dégagement de gaz carbonique. Déjà à ce stade, une maîtrise des températures de fermentation et des dégustations journalières sont indispensables pour éviter et détecter toute déviation et faux goût. Leur travail accompli, les levures meurent et se déposent au fond de cuves pour devenir les lies.
Fermentation Malo-Lactique
Durant l’hiver le vin va, sous l’action des bactéries lactiques naturelles, perdre de l’acidité. L’acide malique, plutôt agressif, va se transformer en acide lactique, acide plus doux. Le vin devient plus harmonieux et stable biologiquement. C’est la fermentation malo-lactique (FML) ou 2ème fermentation.
Stabilisation
Dès la fin de la FML, on protège le vin de l’oxydation et des germes par une adjonction de soufre. En complément de cette stabilisation chimique, on refroidit durant 1 mois les caves à 0°C pour stabiliser physiquement le vin. Le froid permet la chute du tarte, active la clarification naturelle et prévient le développement bactérien.
Préfiltration
En février-mars, on procède à une première filtration grossière et en cas de besoin, à un léger collage (argile, lait maigre par exemple).
Mise en bouteille
Une fois le vin stable chimiquement et physiquement et une dégustation de contrôle, intervient une filtration fine et la mise en bouteille.
Pour le rosé de Pinot, c’est la technique de la saignée qui est utilisée. On prélève 10 à 20% de jus de pinot qui commence sa macération (4 à 12h.) mais avant tout départ en fermentation alcoolique. On obtient de cette manière des rosés plus structurés.
Les rosés obtenus sont ensuite vinifiés comme les vins blancs. Vu l'absence de tanin, le rosé doit être bu dans sa jeunesse.
En fin de fermentation, les raisins macérés sont pressés. Le vin rouge continuera ensuite les même procédés de vinification que les vins blancs.
Elevage en barrique
Pour les vins structurés, l’élevage en barrique débute dès la fermentation alcoolique pour le chardonnay et dès la fin du cuvage pour les rouges. L’élevage dure de 9 à 12 mois, selon les vins.
Les lies sont remise en suspension régulièrement (bâtonnage) afin d’apporter du « gras » au vin.
L’élevage en barrique n’est pas une simple aromatisation, mais permet par la lente oxygénation à travers le bois, l’apport de tanins et de substances aromatiques (vanille, girofle etc…) et par la présence des lies, d’élaborer des vins complexes de grande tenue.